Chacolí de Término de Miranda

“CHacolí – la recuperación de unos valores”

Chacolí de Término de Miranda

En los últimos tiempos, hemos dejado de valorarnos. Nuestras señas de identidad se han ido perdiendo poco a poco, a favor de ser cada vez más iguales los unos de los otros. Nuestras fiestas, nuestras tradiciones, nuestras costumbres y los productos de nuestra tierra, han pasado a un segundo plano. Nosotros, desde Grupo David Sebastián, compartimos los valores de Término de Miranda, que luchan incansablemente, no sólo para ofrecer un producto, sino para ofertar una de nuestras señas de identidad, hasta hace poco tiempo perdida en la provincia de Burgos. No es fácil en los tiempos que corren tener la valentía y el coraje para emprender una aventura como la que están llevando a cabo. El Chacolí no sólo es un caldo típico de una zona concreta de nuestro país que se ha ganado su fama y nombre, sino que existen zonas como la provincia de Burgos que, históricamente, han sido relegadas a un segundo plano de manera injusta.

Creemos en la necesidad de valorar lo nuestro, de volver a sentirnos herederos de nuestras propias tradiciones y, por ello, vamos a presentar una alternativa para las fiestas que se nos acercan.

Chacolí con “CH” es un proyecto basado en la recuperación y puesta en valor de la tradición vitivinícola mirandesa, con una historia que comenzó entre los siglos IX y X, momento en el que ya existen noticias relativas a la plantación de viñas y elaboración de vinos en la comarca. Así pues, en el siglo IX en el norte de Burgos quedan constatadas las evidencias vitivinícolas con vinos que dieron origen a lo que ha dado en calificarse como “vino heroico”, por haber luchado contra todas las adversidades del mundo, para convertirse en lo que hoy llamamos “chacolí”.

Pero, si vamos más atrás en el tiempo, en el siglo III de nuestra era, en  época romana, se tienen indicios de cultivo de la viña, como indican los sepulcros paleocristianos de la época, decorados a base de vides y racimos. Por tanto, es un verdadero testimonio de los orígenes de la viticultura en Castilla y León.

El origen del término “chacolí” es incierto, si bien en la Décima Edición del Diccionario de la Lengua Castellana de la Academia Española de 1852, lo sitúa y lo define como “vino […], que se hace en Vizcaya y en las montañas de Burgos. Vinum acre, exile insipidum”

El Chacolí, por otra parte, forma parte de la historia mirandesa como así lo atestiguan sus cantos populares.

“Dos cosas tiene Miranda. A la jota Pilín, que eres un borrachín, que relucen más que el oro; que por no trabajar, te has metido a alguacil. La Fiesta de San Juan del Monte y a la pobre Basilia, no la dejas vivir. Y el chacolí de Chamorro. Que le robas los cuartos para el chacolí” (Jota Mirandesa).

Término de Miranda, con su Chacolí con “CH”, pretende dar continuidad a ese vino tan popular que era elaborado en el Norte de Burgos hace varios siglos, siempre desde los parámetros exigidos de calidad para poder comercializarlo con su nombre histórico y hacer honor a tan señalada denominación. Por ello, Término de Miranda, junto con la Asociación de Viticultores del Alto Ebro, con el fin de recuperar en conformidad con la legalidad el término Chacolí, ha iniciado el desarrollo de Indicación Geográfica Protegida para garantizar y preservar la calidad de este producto y denominarlo finalmente como históricamente se ha hecho.

No podemos olvidar que la cultura vitivinícola de la provincia de Burgos está arraigada a su propia historia, albergando las Denominaciones de Origen más destacadas, y es que Burgos sabe a vino, de los más variados colores y sabores, con sus inigualables texturas, y con la asombrosa capacidad de envolver con sus notas distintivas. De norte a sur y de este a oeste, miles de viñedos tiñen de color el territorio de esta extensa provincia.

El Chacolí, por su parte, nace hace más de tres siglos en Miranda, así lo atestiguan datos oficiales recogidos en diversas publicaciones.

Así, “la tradición vinculada al cultivo de la uva y a la producción de chacolí en numerosos puntos del norte de Burgos no puede ser discutida. Así lo avalan innumerables datos históricos, testimonios, documentación oficial… y, sobre todo, la memoria colectiva de sus habitantes. Y Miranda es, probablemente uno de los puntos donde la producción y venta de chacolí fue más importante […]”.

El Chacolí es el sello más legítimo de Miranda de Ebro en cuanto a vino y del que se sienten más orgullosos. Término de Miranda es la culminación de un trabajo que nace de un principio histórico ensamblado a una base científica y culminada por unas técnicas enológicas actuales y adecuadas para la elaboración de un producto adaptado a nuestros tiempos.

El CH es un tipo de vino que se da gracias a unas determinadas condiciones climáticas, geográficas y tradicionales en su elaboración, obteniendo un vino de bajo grado, agradable acidez y una chispa de carbónico, envuelto en aromas afrutados.

La vendimia se realiza en cajas de 15 kilos para evitar que la uva sufra en el transporte a la bodega, donde pasa a ser almacenada en cámaras frigoríficas, con el fin de conseguir un mosto aromático y rico en propiedades. Tras llegar a la temperatura óptima, cada racimo pasa por una mesa de selección para ser, posteriormente, separado el raspón del grano. Ese grano es el que nos aportará el mosto.

En la prensa estará un largo tiempo, donde irá macerando y soltando el primer mosto, también denominado “yema de mosto”, en este caso, de una calidad excepcional. Tras dos horas en la prensa y una vez terminado dicho proceso, se retiran los hollejos que, tras ser destilados, pasarán a ser orujos de CH.

El mosto obtenido en este proceso, pasa a los depósitos donde reposa un día para entonces, proceder al desfangado. A continuación, se pasa al depósito de fermentación, con temperatura controlada durante un período de unos 15 días y a una temperatura de 17º. Una vez finalizada la fermentación, se realiza una delicada trasiega con el fin de conservar su aguja de manera natural.

El último de los procesos consiste en bazuquear el vino durante otros 15 días, para que las lías del fondo se esparzan por todo el producto dándole redondez en la boca. Se vuelve a trasegar y una vez apartadas dichas lías, se obtiene la base de los que será el Ch, en este caso mirandés.

El Ch Blanco cuenta con un 80% de viura y un 20% de verdejo. Presenta un color amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. En nariz, desplega gradual y elegantemente aromas francos a frutas y flores, acompañándose con ciertos matices cítricos y de manzana. En la boca, se presenta fresco con una ligera acidez que le aporta un esmerado equilibrio. El final en la boca es agradable, suave, volviendo a percibirse las sensaciones frutales y también un ligero picor debido a los restos de carbónico que resaltan su frescura natural.

Debe servirse entre 8 y 10º, y disfrutarse con entrantes ligeros, tapas, pinchos, pescados blancos, mariscos o quesos frescos.

El chacolí debe su existencia a ese grupo de pequeños artesanos del vino, que siguen luchando para que su nombre, su sabor y su color perduren en la historia como un buen vino castellano con raíces muy profundas.  Un vino del norte de Burgos, y en este caso de Miranda. Por ello, esperamos que sigan aumentando el número de productores de este tipo de caldo, y se siga con esa tradición centenaria con el fin de hacer resurgir los valores de nuestros antepasados y hacer honor a ellos y el trabajo que en su día hicieron.

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